廣州精品鹵菜培訓(xùn)班

 學(xué)校簡介

廣州精品鹵菜培訓(xùn)班從事特色小吃培訓(xùn)，經(jīng)過十多年的發(fā)展，學(xué)校以獨特的經(jīng)營方式，專業(yè)化的管理團(tuán)隊，已經(jīng)成長為全國較大的特色小吃連鎖培訓(xùn)，廣州精品鹵菜培訓(xùn)(廣州精品鹵菜餐飲管理有限公司)于2004年成立，專業(yè)全國共分布二十多家培訓(xùn)基地，各地區(qū)規(guī)模一千多平方米，現(xiàn)有專任廚師200多人，廚師長100多人，每年接受培訓(xùn)并成功創(chuàng)業(yè)的學(xué)員有數(shù)十萬名，遍布全國各地。開設(shè)小吃課程有特色小吃系類項目，早餐面點項目，燒烤油炸項目，炒菜烹飪項目，奶 茶飲品項目，蛋糕西點項目，鹵菜烤鴨項目等幾百種小吃技術(shù)。廣州精品鹵菜培訓(xùn)班憑借專業(yè)的廚師，專業(yè)的技能，專業(yè)的品牌，專業(yè)的教學(xué)模式，秉承誠信辦學(xué)，手把手教學(xué)，包教包會，社會效益和經(jīng)濟(jì)效益并重，企業(yè)、員工、聯(lián)盟者三贏的理念期待著您加入食尚香創(chuàng)業(yè)致富的大家庭中。

 

二、教鹵肉的有很多，其實學(xué)習(xí)鹵肉的做法也不要局限在東北地區(qū)，哪里的鹵肉做的好，就到哪里學(xué)習(xí)，婁國民熟食，鹵肉做的最好吃了。婁國民的學(xué)員很多的，人品也好，而且教的時候鹵肉配方一塊都教了，這一點很關(guān)鍵的。并且是東北地區(qū)內(nèi)蒙古赤峰的。

一、1、在鹵之前把姜切成小顆粒放到你要鹵的菜里面拌一下，過個十來分鐘再鹵，或者就是鹵的過程中在鹵料里加點黃酒，也可以去腥味的。2、鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。麥?zhǔn)⒉邉澱J(rèn)為鹵菜共分為紅白鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。

二、典型的湖南風(fēng)味。味道極美，有志于此的可一試。砂鍋放水，將配方各色作料扔進(jìn)。牛肉，豬蹄，肘子，雞爪子，豆腐干等等，只要是愛吃的東西，皆可鹵。配料多為中藥，藥店有售，價極便宜。滋補(bǔ)，回味，有口福。 多年前得此配方，嘴饞了就鹵一鍋。湯可用來下面條，能吃上一個禮拜。恐遺失，便將該方存于此。無版權(quán)，更無解釋權(quán)。吃出人命也與我無關(guān)。 鹵菜配方： 公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陳皮10g；桂皮40g；花椒5g；畢拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。 加：蠔油，大蔥，料酒，鹽，雞精，紅糖，醬油，生姜。 還有一秘方，是預(yù)防非典的。該方存于我前年的詩中，建議吃完鹵豬蹄鹵土豆后用此藥水漱口： 秘方： 甘草，金銀花 板蘭根，魚腥草加冰糖 各40克，加水煮后 飲用 或者西藥： 羅紅霉素 關(guān)于非典型肺炎 我覺得最實在的還是 多吃大蒜 它能帶來一種善意和充實的感覺 并能誘發(fā)感情 鹵水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二?調(diào)制 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三?需要注意的問題 1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一?鹵水的使用 1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。

成都新東方烹飪學(xué)校成都新東方烹飪學(xué)校是經(jīng)四川省成都前盡空江者市勞動和社會保障局批準(zhǔn)的以川菜教育為主的大型烹飪專業(yè)學(xué)校,是培養(yǎng)國家高級烹調(diào)師、技師和烹飪管理人才的國際餐飲教育作邊基地 （IFBA——EPNT ） 。學(xué)校隸屬于著名來自的新東方烹飪教育機(jī)構(gòu)， 擁有實力雄厚的全國性教育網(wǎng)絡(luò)和資源， 并在成都、合肥、長沙、南京、揮父差富品果昆明、貴陽、南昌、北京等地設(shè)立有職業(yè)教育院校。 學(xué)校坐落在四川省成都市,環(huán)境優(yōu)美，法交通便利。學(xué)校師資力量雄厚，擁有一支以素質(zhì)致全類魯座友哥擴(kuò)高、技術(shù)強(qiáng)、教學(xué)精而著稱的川菜高級烹調(diào)師、誤事結(jié)高級技師為骨干的專業(yè)教師隊伍，教學(xué)質(zhì)量始終如一,名列全國前茅。學(xué)校教學(xué)設(shè)施先進(jìn)，擁有全新不銹鋼油氣灶 100 多臺；建有國內(nèi)一流水準(zhǔn)的切配、熱菜、冷拼、雕刻、面點等各類實習(xí)大廳攻部育費肥和標(biāo)本展示廳 30 多間心間故式。 成都新東方烹飪學(xué)校管理嚴(yán)格,采用先進(jìn)的 “ 二元 ” 管理模式。在教它樣計修露助蒸酸收學(xué)上實施 “ 技能 + 素質(zhì) ” 一體化教育，一方面注重學(xué)生技能的培養(yǎng)，為學(xué)生提供更多的學(xué)習(xí)實踐的機(jī)標(biāo)種下強(qiáng)群會；另一方面重視學(xué)生綜合素質(zhì)教育，定期開展豐富多彩的校園文化活動，培養(yǎng)學(xué)生成為符合社會需要的復(fù)合型、專業(yè)型人才。 2002年，學(xué)校根據(jù)四川省社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢和現(xiàn)代化餐飲業(yè)的需求,本著“傳巴蜀之文明,承川菜之精髓，立基它新東方之品牌”的辦學(xué)宗旨和“弘揚(yáng)川菜文化,推動川菜創(chuàng)新，發(fā)展川菜產(chǎn)業(yè),培養(yǎng)川廚精班戰(zhàn)英”的教學(xué)理念，特開設(shè)兩年制川菜烹飪精英班,實行“技能+香科缺行異場弦素質(zhì)”教育，專門培養(yǎng)川末評擴(kuò)向獲限趕材何劇塊菜高級烹調(diào)師。學(xué)生畢業(yè)考核合格后可獲得勞動部門認(rèn)可的《中華人民共和國職業(yè)資格證書》。 為確保學(xué)規(guī)倒員順利就業(yè)，學(xué)校在北京、上海、天津、深圳、成都、南京、到杭州、廣州等全國各大城市設(shè)立了就業(yè)辦事處,混土與 1000多家賓館、酒店建立了用人關(guān)系并簽訂了長期用人協(xié)議。多年來，學(xué)校綜合就業(yè)率一直保持在 98% 以上 。 “ 匯集天下名菜，培養(yǎng)廚師精英 ”。20 年來，新東方烹飪院校以“ 興教報國 ”為己任,不斷推動全國餐飲教育的發(fā)展,連續(xù) 20 年被評為 “ 全國先進(jìn)辦學(xué)單位 ”,1997—2005年連續(xù)8 年被消費者協(xié)會評為“ 信得過單位 ”、“ 最滿意學(xué)校 ”和“ 優(yōu)質(zhì)服務(wù)單位 ”1999 年，在全國第四屆烹飪技術(shù)比賽中，共榮獲 3 枚金牌； 2002 年，新東方烹飪學(xué)校應(yīng)邀參加在中央電視臺舉辦的全國電視烹飪滿漢全席擂臺賽中一舉奪冠榮獲擂主寶座,獲得 2 塊金牌菜獎,并奪下賽場最高獎項“ 金勺獎”；2003 年，在全國第五屆烹飪技術(shù)大賽中，共榮獲5枚金牌； 2005 年,在四川省第三屆烹飪技術(shù)大賽中獲得雙金雙銀的優(yōu)異成績；2006年，在成都市“嬌子杯”百萬職工技能大賽總決賽中榮獲團(tuán)體一等獎。 二年制川菜大廚精英班（免費學(xué)電腦、免費學(xué)調(diào)酒、免費學(xué)西餐） 理論學(xué)習(xí)內(nèi)容 《烹飪概論》《烹飪原料學(xué)》《烹飪工藝學(xué)》《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》《餐飲服務(wù)》《烹飪英語》 《面點制作工藝》 《烹飪工藝美術(shù)學(xué)》《西式面點知》《西餐工藝學(xué)》《計算機(jī)應(yīng)用》《都市流行菜》 《中國飲食保健》 《調(diào)酒工藝》《火鍋與燒烤工藝》《中式菜系》《烹飪工藝基礎(chǔ)》《現(xiàn)代餐飲管理》 《餐飲法律基礎(chǔ)》 《飲食與文化》《餐飲職業(yè)人素養(yǎng)》《成功秘籍》《就業(yè)寶典》 實踐內(nèi)容 1、川菜和八大菜系經(jīng)典名菜、宮廷名菜、藥膳食療菜 2、川菜代表菜，現(xiàn)代酒店時尚菜、經(jīng)典流行菜、名師名菜、精品川菜、川菜創(chuàng)新菜 3、大型藝術(shù)整雕、創(chuàng)意組合雕、瓜雕、瓊脂雕、泡沫雕 4、鹵菜涼菜制作、藝術(shù)拼盤、宴席涼菜組合、時尚水果拼盤 5、不同規(guī)模川味宴席菜、各種喜慶宴菜席、年節(jié)宴席菜、名師導(dǎo)師訓(xùn)練 6、各式火鍋、砂缽、干鍋、鍋仔、鐵板燒、民間風(fēng)味小吃 7、中式點心、流行川點、南北各大流派名點 8、精品西餐技術(shù)、西餐冷、熱菜制作 9、西式點心、面包、歐式蛋糕、裱花蛋糕制作 10、計算機(jī)技能操作 11、職業(yè)素養(yǎng)拓展訓(xùn)練 12、美式、英式、花式調(diào)酒 學(xué)習(xí)步驟 第一學(xué)年 第一學(xué)期 理論：烹飪工藝基礎(chǔ)；烹飪原料學(xué)；烹飪概論；職業(yè)素養(yǎng)課（成功秘籍）；餐飲專題講座 實踐：軍訓(xùn)；烹飪基本功（刀功，勺功，翻鍋）；調(diào)味；第一階段熱菜 第二學(xué)期 理論：職業(yè)素養(yǎng)課（就業(yè)寶典）；烹飪工藝，烹飪工藝美學(xué)；中式菜系；餐飲文化；餐飲專題講座，餐飲 服務(wù) 計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ) 實踐：各類雕刻、拼盤；第二階段熱菜（川菜）；中式面點；計算機(jī)應(yīng)用；餐飲服務(wù) 第二學(xué)年 第一學(xué)期 理論：烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生；面點工藝學(xué)；西餐工藝學(xué)；火鍋與燒烤工藝；中國飲食保健；餐飲法律基礎(chǔ)；餐飲專題講座；職業(yè)素養(yǎng)課（入職演練） 實踐：西式面點；西餐冷、熱菜；藥膳制作；粵菜、淮揚(yáng)菜、魯菜及川菜；各類火鍋制作 第二學(xué)期 理論：餐飲實用英語；現(xiàn)代餐飲管理；餐館職業(yè)人素養(yǎng)；餐飲專題講座；調(diào)酒工藝；畢業(yè)答辯 實踐：都市流行菜；各種宴席制作；導(dǎo)師訓(xùn)練課；鹵水燒烤制作；調(diào)酒技能；畢業(yè)作品展示 培養(yǎng)目標(biāo) 掌握豐富的專業(yè)理論知識和實踐操作經(jīng)驗，精通川菜和八大菜系的各種制作技術(shù)，擅長各種不同檔次的宴席設(shè)計和制作方法，具有高級酒店管理能力和中等專業(yè)學(xué)歷的復(fù)合型人才 就業(yè)情況 1、100%推薦到星級賓館、酒店就業(yè)。 2、各賓館、酒店等用人單位來校招聘人才。 3、通過設(shè)在全國龐大的就業(yè)網(wǎng)絡(luò)，免費、負(fù)責(zé)任地為學(xué)員推就業(yè)。 4、就業(yè)后學(xué)校將實行跟蹤服務(wù)，為學(xué)員創(chuàng)造更多優(yōu)越的就業(yè)條件。 開學(xué) 時間 每月1、5、15、25日開學(xué) 一年制川菜烹飪?nèi)馨啵ê细癞厴I(yè)生100%推薦就業(yè)） 學(xué)習(xí)內(nèi)容 理論學(xué)習(xí)內(nèi)容 以培養(yǎng)川菜大師、川菜廚師長為目標(biāo)，系統(tǒng)學(xué)習(xí)川菜的起源與發(fā)展、烹飪工藝學(xué)、原料學(xué)、營養(yǎng)與衛(wèi)生、廚師管理、筵席知識、中式菜系、烹飪工藝美術(shù)、模擬宴席訓(xùn)練、烹飪概論、烹飪基礎(chǔ)知識、職業(yè)素養(yǎng)課、（成功秘籍、就業(yè)寶典、拓展訓(xùn)練）等。 實踐內(nèi)容 重點傳授川菜制作技術(shù)、川菜特色菜、川菜流行菜、川菜傳統(tǒng)菜、川菜風(fēng)味菜、火鍋、鍋仔、川式火鍋、原料加工、烹飪基本功、川點制作及各類花色拼盤、花卉雕、大型整雕等全套川菜制作技術(shù) 教學(xué)特色 １、該班級采取階段式教學(xué)模式，即六步教學(xué)，一次成功，重點以培養(yǎng)學(xué)生實踐動手能力為主，其中實踐課占課時的６０％（其中模擬訓(xùn)練占１０％），理論課占３０％，職業(yè)道德占１０％，教學(xué)手段科學(xué)、經(jīng)驗豐富、全部以賓館酒店廚師長、行政總廚、餐飲部經(jīng)理為培養(yǎng)目標(biāo)，使畢業(yè)學(xué)員成為廚藝精、善管理的餐飲人才。 ２、實踐課程全部由川菜名廚、大師、賓館酒店廚師長、行政總廚執(zhí)教。 就業(yè)情況 1、100%推薦到高檔賓館、酒店就業(yè)。 2、各賓館、酒店等用人單位來校招聘人才。 3、通過設(shè)在全國龐大的就業(yè)網(wǎng)絡(luò)，免費、負(fù)責(zé)任地為學(xué)員推就業(yè)。 4、就業(yè)后學(xué)校將實行跟蹤服務(wù)，為學(xué)員創(chuàng)造更多優(yōu)越的就業(yè)條件。 開學(xué) 時間 每月1、5、15、25日開學(xué) 短期特色專業(yè)介紹 半年制川菜專修班 從基礎(chǔ)學(xué)起，講授烹飪原料學(xué)與加工工藝學(xué)、烹調(diào)技術(shù)、成本核算、宴席知識、餐飲管理等知識、餐飲管理等知識。重點傳授川菜制作技術(shù)、川菜特色菜、川式火鍋、川式面點、冷菜、拼盤、雕刻等技術(shù)。 三個月川菜強(qiáng)化班 從基礎(chǔ)學(xué)起，傳授刀工、刀法、油溫、火候、上漿、掛糊、中高檔山珍海味精烹料理。重點傳授經(jīng)典川菜制作、川菜流行菜、川菜傳統(tǒng)菜、整雞、鴨脫骨、花色拼盤、花卉雕刻、整雕等共二百余種中高檔熱涼菜。 川菜高級進(jìn)修班 傳授川菜經(jīng)典名肴、宮廷名菜、川菜傳統(tǒng)菜、藥膳的制作、高檔山珍海味精烹料理、川味火鍋等中高檔菜肴百余種。 雕刻班 系統(tǒng)傳授食品雕刻知識，食品雕刻刀具刀法的運(yùn)用知識以及各種花卉雕、浮雕、藝術(shù)婁空雕、大型整雕、組合雕等全套雕刻技術(shù)。 中西式面點班 中點工藝（各種面團(tuán)調(diào)制工藝、原理、適合品種、烹飪方法、餡心制作、調(diào)味方法、熟制工藝等）；面點工藝（面包、蛋糕、面餅、冷凍甜食、餅干、泡芙、水果蛋糕、歐式蛋糕）等,各種中西式面點，餡心制作,蛋糕制作,西點制作,花式裱花 精品火鍋班 講解各種香料作用、用量及各種火鍋的制作方法，教授四川、重慶傳統(tǒng)火鍋、風(fēng)味火鍋、特色火鍋、干鍋、鴛鴦火鍋、藥膳火鍋的制作及四川、重慶火鍋中老油和底料的炒制、干鍋底料的炒制、冷鍋串串香 鹵烤特色班 川式鹵水、粵式鹵水、紅鹵、白鹵的制作；鹵水拼盤制作；粵式燒烤（烤鴨、乳豬、叉燒、烤鵝）；川式燒烤（烤魚、烤羊、烤牛肉等）；各種皮水；各種醬料；各種味碟的制作 傳統(tǒng)面朔班 面團(tuán)調(diào)制工藝；各種面塑制作（人物、動物等） 西餐周末班 西餐工藝（西餐冷菜、熱菜、壽司、汁水等），西餐冷菜、熱菜、冷餐會、自助餐、法式菜、歐式菜制作 調(diào)酒周末班 調(diào)酒理論知識；器具識別；酒水知識；飲料知識，美式雞尾酒、英式雞尾酒調(diào)制、酒吧常用雞尾酒制作 考證輔導(dǎo)班（初、中、高） 學(xué)習(xí)宴席設(shè)計、成本核算、考試菜肴、拼盤、雕刻的制作技巧及烹飪理論知識、考前練習(xí)等。 職業(yè)經(jīng)理人班 學(xué)習(xí)：《現(xiàn)代廚房管理》、《餐飲職業(yè)道德與法律基礎(chǔ)》、《財務(wù)管理》《市場營銷》、《戰(zhàn)略管理（心理知識）》、《餐飲管理》、《餐飲基礎(chǔ)服務(wù)技能與知識》、《廚師基礎(chǔ)知識培訓(xùn)》。 行政總廚班 學(xué)習(xí)：《現(xiàn)代廚房管理》、《餐飲職業(yè)道德與法律基礎(chǔ)》、《財務(wù)管理》《市場營銷》、《戰(zhàn)略管理（心理知識）》、《餐飲管理》、《餐飲基礎(chǔ)服務(wù)技能與知識》、《廚師基礎(chǔ)知識培訓(xùn)》。

三、用冰糖炒糖色，鹵的時候加一點點紅曲米粉

企業(yè)使命：以技術(shù)為核心基準(zhǔn)，為廣大學(xué)員提供正宗、專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)

企業(yè)使命：以技術(shù)為核心基準(zhǔn)，為廣大學(xué)員提供正宗、專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)

企業(yè)宗旨：發(fā)掘和弘揚(yáng)中華特色小吃文化，使更多人通過經(jīng)營特色小吃創(chuàng)業(yè)成功。

企業(yè)精神：勇于進(jìn)取，勇于創(chuàng)新，追求卓越。

經(jīng)營理念：社會效益和經(jīng)濟(jì)效益并重，企業(yè)、員工、聯(lián)盟者三贏。

經(jīng)營策略：專心、專注于特色小吃行業(yè)并取得成功。