上海海鮮鹵菜培訓(xùn)學(xué)校
學(xué)校簡介
上海海鮮鹵菜培訓(xùn)學(xué)校從事特色小吃培訓(xùn)，經(jīng)過十多年的發(fā)展，學(xué)校以獨(dú)特的經(jīng)營方式，專業(yè)化的管理團(tuán)隊(duì)，已經(jīng)成長為全國較大的特色小吃連鎖培訓(xùn)，上海海鮮鹵菜培訓(xùn)(上海海鮮鹵菜餐飲管理有限公司)于2004年成立，專業(yè)全國共分布二十多家培訓(xùn)基地，各地區(qū)規(guī)模一千多平方米，現(xiàn)有專任廚師200多人，廚師長100多人，每年接受培訓(xùn)并成功創(chuàng)業(yè)的學(xué)員有數(shù)十萬名，遍布全國各地。開設(shè)小吃課程有特色小吃系類項(xiàng)目，早餐面點(diǎn)項(xiàng)目，燒烤油炸項(xiàng)目，炒菜烹飪項(xiàng)目，奶 茶飲品項(xiàng)目，蛋糕西點(diǎn)項(xiàng)目，鹵菜烤鴨項(xiàng)目等幾百種小吃技術(shù)。上海海鮮鹵菜培訓(xùn)學(xué)校憑借專業(yè)的廚師，專業(yè)的技能，專業(yè)的品牌，專業(yè)的教學(xué)模式，秉承誠信辦學(xué)，手把手教學(xué)，包教包會，社會效益和經(jīng)濟(jì)效益并重，企業(yè)、員工、聯(lián)盟者三贏的理念期待著您加入食尚香創(chuàng)業(yè)致富的大家庭中。
現(xiàn)在學(xué)鹵味技術(shù)怎么樣呀？
質(zhì)。2、蒜剁碎，山海椒剁碎，備用。第三香氣宜人，潤而不膩2》麻辣燙的制作方法家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時(shí)，一定要清除湯中雜質(zhì)（蔥姜等），涼透后放入冰箱內(nèi)。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內(nèi)不會變質(zhì)。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時(shí)間不用老湯，放在冷凍室內(nèi)可保存，否則應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。
鹵菜的做法及配方:一、鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜。用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度，腌制12個小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5－6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。
花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
一、1、用不銹鋼加入純凈水70斤，加胡蘿卜100克、西芹500克、燒開小火燉制20分鐘，把湯過濾干凈。2、炒鍋加色拉油1000克、燒熱加大蔥500克、鮮姜400克、鮮尖椒250克、蒜肉100克、干蔥頭100克進(jìn)行炒制金黃色，油和料一起倒入辣鹵湯里。3、然后加入魚露200克、海天生抽400克、李錦記鹵水汁300克、海鮮蒸豉油200克、廣東米酒150克、玫瑰露酒50克、雞汁500克、冰糖100克、冰糖老抽100克、味精200克、家樂高湯150克、鹽200克、雞肉香精50克。4、湯桶上火燒著開鍋一個小時(shí)關(guān)火，料燜制一個小時(shí)湯進(jìn)行過濾，撈出里面的雜質(zhì)。5、炒鍋加色拉油1000克、小火燒熱倒以上大料炸5分鐘，出香撈出，晾透裝入調(diào)料包一個放入湯桶，再把紅油豆瓣醬倒入炒香，加入干辣椒和花椒，倒入炸香料的油里進(jìn)行炒制，炒出香味把油和炒好的辣椒花椒倒入鹵湯，上火燒30分鐘，海鮮辣鹵汁可以正常使用即可。
企業(yè)使命：以技術(shù)為核心基準(zhǔn)，為廣大學(xué)員提供正宗、專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)
企業(yè)使命：以技術(shù)為核心基準(zhǔn)，為廣大學(xué)員提供正宗、專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)
企業(yè)宗旨：發(fā)掘和弘揚(yáng)中華特色小吃文化，使更多人通過經(jīng)營特色小吃創(chuàng)業(yè)成功。
企業(yè)精神：勇于進(jìn)取，勇于創(chuàng)新，追求卓越。
經(jīng)營理念：社會效益和經(jīng)濟(jì)效益并重，企業(yè)、員工、聯(lián)盟者三贏。
經(jīng)營策略：專心、專注于特色小吃行業(yè)并取得成功。
