南寧隆安縣麻辣燒烤培訓(xùn)班

 學(xué)校簡(jiǎn)介

南寧隆安縣麻辣燒烤培訓(xùn)班從事特色小吃培訓(xùn)，經(jīng)過十多年的發(fā)展，學(xué)校以獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式，專業(yè)化的管理團(tuán)隊(duì)，已經(jīng)成長(zhǎng)為全國(guó)較大的特色小吃連鎖培訓(xùn)，南寧麻辣燒烤培訓(xùn)(南寧麻辣燒烤餐飲管理有限公司)于2004年成立，專業(yè)全國(guó)共分布二十多家培訓(xùn)基地，各地區(qū)規(guī)模一千多平方米，現(xiàn)有專任廚師200多人，廚師長(zhǎng)100多人，每年接受培訓(xùn)并成功創(chuàng)業(yè)的學(xué)員有數(shù)十萬名，遍布全國(guó)各地。開設(shè)小吃課程有特色小吃系類項(xiàng)目，早餐面點(diǎn)項(xiàng)目，燒烤油炸項(xiàng)目，炒菜烹飪項(xiàng)目，奶 茶飲品項(xiàng)目，蛋糕西點(diǎn)項(xiàng)目，鹵菜烤鴨項(xiàng)目等幾百種小吃技術(shù)。南寧隆安縣麻辣燒烤培訓(xùn)班憑借專業(yè)的廚師，專業(yè)的技能，專業(yè)的品牌，專業(yè)的教學(xué)模式，秉承誠(chéng)信辦學(xué)，手把手教學(xué)，包教包會(huì)，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益并重，企業(yè)、員工、聯(lián)盟者三贏的理念期待著您加入食尚香創(chuàng)業(yè)致富的大家庭中。

 

一、選料 凡無病無毒無腐爛，社握做四活準(zhǔn)先房顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。, 二、配方 1、肉串類:(有兩使緊讓漸破超字張種配方) 5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香來自料的份量。 配方1:鮮疆羊肉串料(武漢產(chǎn))1.5包，味精(鮮度在99%，以下全用此鮮度)70-90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包(武漢產(chǎn))，姜、香蔥(打位府翻述筆如科娘剁細(xì))各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。 將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤 配方2:十三香100克，味精(鮮度99%)70-化受醫(yī)晚南袁步張談90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1行正快包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。 將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。 注意:以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，參血備家入時(shí)煤站州應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤(rùn)但不出水為佳。 兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾群地判系棉十上千個(gè)。 2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下: 5公斤食品需要加入:麻辣線多酸臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽6架廠0克，味精90克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥含貴模香密(剁細(xì))名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克 將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不么電責(zé)才京超上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。 3甚、雞、鴨、鵝爪類多個(gè)品種，配方為: 5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精制鹽110克，生姜(拍破)8粉貴劉與已散沒0克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤。 4、魚類:各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個(gè)品種的配方為: 5公斤鮮魚所加入的原料:十三香100克，精鹽其利懷英齊社北存60克，白糖90克，味伯業(yè)須洋查項(xiàng)亂送指精80克，特鮮1號(hào)1包，訓(xùn)別試鐘礎(chǔ)還外生姜、香蔥(剁細(xì))各40克，飄香醬60克(調(diào)制見后)，紅薯粉150克。 將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。 特別提醒:為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來，我特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時(shí)濃度掌握不好而影響口味。 本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材。 5、排骨類:所有動(dòng)物排骨都按以下配方調(diào)制: 5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥(剁細(xì))各40克，紅薯淀粉150克。 上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤 6、蔬菜類:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為: 紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精(細(xì)粉)400克，特鮮1號(hào)2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用 烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量 三、穿串 先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長(zhǎng)、寬0.8厘米的方形肉條(也可自定):排骨根據(jù)你地市價(jià)自定切塊定價(jià);魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長(zhǎng)12厘米的塊或長(zhǎng)不限的全魚:藕以穿生藕。然后竹簽穿成串:肉穿成丁字形:魚、茄子等大串每串用兩根簽子。 四、烤制 1、生火:先將烤爐清理干凈放好，加入木炭(粟炭)點(diǎn)燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。 2、烤制:將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟?？局茣r(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時(shí)及時(shí)撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。 3、蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。 注意:1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。 2、刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。 烤爐制作 ①參照你本地和新疆燒烤爐定形。 ②在此基礎(chǔ)上做成爐長(zhǎng)1.5米、寬14-15厘米、根據(jù)你個(gè)人身高而定，肚臍上邊為準(zhǔn)。 ③烤爐下面最好做成一個(gè)柜子放食品，靠胸做一工作臺(tái)放調(diào)料，爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價(jià)格等。 附:飄香醬的調(diào)制 1、配料:泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。 2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。 3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。 4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。 (三)、“口口香豆腐串”烤制工藝 歷有國(guó)菜之稱的豆腐，通過香料中藥材調(diào)制，烤出的豆腐風(fēng)獨(dú)特，香氣宜人，其工藝如下: 一、“豆腐香料”的配置: 紅薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香蔥30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鮮1號(hào)2包、白糖15克、甘松2克、鹽1650克、枸皮粉(天然色)200克、增香劑3克(增香劑選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替) 以上原料均可在各地香料門市部、中藥材店買齊。 二、調(diào)制方法: 1、先所有的原料磨細(xì)粉。 2、各一個(gè)盆或桶，把上述原料方入里面充拌勻。 3、將拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。 三、穿制豆腐: 1、首先向豆腐廠訂做12厘米長(zhǎng)，4.6厘米寬，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米長(zhǎng)，7厘米寬，0.8厘米的豆腐，一般以這兩種型號(hào)為主。 2、豆腐要肉質(zhì)細(xì)嫩無渣，軟綿不破，無硬無異味。 3、每塊豆順著長(zhǎng)度穿兩根竹簽，再用小刀橫劃小口。 4、將穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用鹽80克水中，以便淹進(jìn)鹽味。 四、烤制: 將粟炭放入燒烤爐內(nèi)，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在爐子上面，接著每塊放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油將其調(diào)濕刷勻，翻面再按0.6-0.8克加料刷勻，加入豆腐料多少還有一個(gè)依據(jù)就是看你豆腐鹽浸泡如何?如泡進(jìn)的鹽味大，就減少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的劑量?？傊阆日{(diào)烤一點(diǎn)，然后自己和別人品嘗，根據(jù)你當(dāng)?shù)厝说目谖对僬{(diào)節(jié)放入豆腐料的具體數(shù)量，但要以我們的為依據(jù)。 待一面烤成金黃色，油泡翻滾時(shí)再掉面用同樣的方法烤，這樣翻來覆去地烤3-4遍，待整塊全部呈金黃色，切口開裂，豆腐發(fā)炮，聞?dòng)邢銡鈺r(shí)表示成熟，此時(shí)應(yīng)立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可出售食用，一般現(xiàn)烤現(xiàn)吃，冷后吃口味差一些。 五、其它香料豆腐餓烤制: 1、辣香豆腐:在上述口味的基礎(chǔ)上，烤熟后加香辣粉即可。 2、魚香豆腐:在原調(diào)料中加入食用魚粉或烤熟后加入適量的生姜末，魚香菜等。 3、蒜香豆腐:在原味基礎(chǔ)上加入打碎的蒜泥，烤香即成。 4、果香豆腐:根據(jù)各自的口味，起爐時(shí)加入香蕉、蘋果等香精即可，每串家入0.1克即可。 5、其他香型豆腐:根據(jù)各自的口味起爐時(shí)加入奶香型、巧克力香型等食用香精，種類達(dá)幾十種。 六、銷價(jià)參考: 如果是長(zhǎng)12厘米的白豆腐，每串綜合成本9分-1.2角，售價(jià)0.5元。長(zhǎng)12厘米的鹵豆腐每串綜合成本0.13元-0.15元，售價(jià)1元。 七、注意事項(xiàng): 1、辣味的輕重要根據(jù)你地人口味酌情加入。 2、不要在粟炭沒有燃透，或有柴煙、油煙時(shí)烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。 3、一定要將豆腐烤制呈黃色、發(fā)炮、變香時(shí)起爐出售。 4、所有烤油以菜油、色拉油為主，其它油不要。 說明 配方中的配料可到當(dāng)?shù)夭藞?chǎng)特別是大菜場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里的攤位以及這些市場(chǎng)周圍經(jīng)營(yíng)調(diào)味品、香料等品種全、規(guī)模大的地方求購(gòu)。部分調(diào)料可能買不到，但有的不用效果也很不錯(cuò)，不一定要求嚴(yán)格。有的用量多少，為注明，靈活掌握即可。就象燒菜那樣根據(jù)口味而定，多實(shí)驗(yàn)幾次即可。以下幾種配方在若本地買不到，可以用以下東西代用: 新疆羊肉串(買不到，可不用)特鮮1號(hào)(用特鮮粉代) 紫草粉(用其它食用香料代)，菜場(chǎng)或各大超市燒烤用的香料很多，靈活選擇就能成功 八珍鹵肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香葉8G、當(dāng)歸8G、黃芪8G、陳皮8G、篳撥8G (四)、燒烤技巧全攻略 燒烤技巧 1.“直接燒烤”和“間接燒烤” 燒烤可以有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中的“燒”屬于明火燒烤也稱直接燒烤;而其他的幾種則稱為間接燒烤。 A、直接燒烤 ①把球碳放在燒烤爐碳架的中央。 ②把蔬菜肉類放在烤網(wǎng)中央直接燒烤。 B、間接燒烤 ①球碳點(diǎn)燃后置于碳架的兩端。 ②肉類蔬菜擺放在燒烤架中部。 ③蓋上爐蓋，用風(fēng)門調(diào)節(jié)火候，靠熏燜將食物制熟。 2.常見食品的燒烤時(shí)間與火候掌握 燒烤食物的好壞受到燒烤時(shí)間的長(zhǎng)短、火候的掌握、燒烤設(shè)備的選擇甚至是當(dāng)時(shí)的環(huán)境等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時(shí)間與火候的控制更是其中的關(guān)鍵。 一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時(shí)間要長(zhǎng)。 3.燒烤步驟 ①在炭網(wǎng)上鋪一層木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓木炭充分吸收，時(shí)間約一分鐘，點(diǎn)燃預(yù)先準(zhǔn)備好的條狀紙條放進(jìn)爐中，木炭開始燃燒。如果怕清理麻煩可在木炭下墊一張鋁箔，但燃燒會(huì)受一定影響。 ②木炭開始燃燒，伴隨有少量黑煙。此時(shí)加上烤網(wǎng)。燃燒10-15分鐘后，明火逐漸減小或消失，木炭表面出現(xiàn)白色灰狀物，表明已到達(dá)理想的燒烤溫度。此時(shí)將木炭均勻攤開，將手置于烤網(wǎng)上方，手有炙熱感。 ③將需要燒烤的食物均勻擺在烤網(wǎng)中央，力爭(zhēng)各處食物受熱均勻。 ④燒烤過程中按需要對(duì)食物的位置作調(diào)整，以使各部受熱均勻。如燒烤的是牛扒等大且厚的食品應(yīng)在烤熟一邊以后再另一邊，否則將很難烤熟并有可能烤焦。 ⑤燒烤的時(shí)候，不要忘記在食物串上涂抹少許油，并不時(shí)翻動(dòng)食物。這樣烤出來的食物味道更香，也不易烤糊。食物熟的時(shí)候，涂抹自己喜愛的醬類，加入調(diào)料。 適宜燒烤的食物，比較常見的幾類 肉類:香腸、羊肉、牛肉、雞翅、各類魚丸、蝦丸、貢丸、墨魚丸、羊腰、羊根筋、雞脖、雞胗、雞柳、羊鞭等。 魚蝦:魚(各類)、魷魚、墨魚仔、蝦、螺肉、干魚片、蟹、帶子、鮮貝。 蔬菜:玉米、紅薯、蘑菇、土豆、青椒、蘿卜、生菜、洋蔥、西蘭花、芋頭、山藥、大蔥。 水果:香焦、甘蔗、菠蘿。 其它:面包片、饅頭片、小包子、小燒餅、巧克力、棉花糖、豆筋、豆腐皮、豆干、豆腐塊、腐竹、蠶蛹。

三、我想學(xué)麻辣燙燒烤不知道哪里有培訓(xùn)的

二、二樓你說天津不好，你為什么還來天津呢。天津就是像你這樣的人給攪亂了。 其實(shí)津?yàn)硰V場(chǎng)就很好的， 就在天津站海河對(duì)面 與天津站隔河相望的津?yàn)硰V場(chǎng)，以其層次分明的建筑群為天津增添了一抹亮色。 津?yàn)硰V場(chǎng)薈萃了30多家餐飲商家，可以滿足不同層次的消費(fèi)需求。游客不僅可以吃到天津風(fēng)味的狗不理包子，還能品嘗到港式火鍋、海派火鍋；這里的日式餐廳提供地道的回轉(zhuǎn)壽司，在meeting point還能品嘗到意大利風(fēng)味的小吃。此外，亞馬遜烤肉、圣思威特甜品面包、英國(guó)下午茶、真鍋咖啡廳、巴伐利亞啤酒吧等餐廳，都有自己的特色。 位于津?yàn)硰V場(chǎng)6號(hào)樓3層的中影國(guó)際影城是超五星級(jí)全數(shù)字化國(guó)際豪華影城，也是目前天津檔次最高、設(shè)備最為先進(jìn)的現(xiàn)代化影城。該影城共有8個(gè)放映廳，2號(hào)廳就是最受關(guān)注的IMAX影院，其藍(lán)色的坐椅按照人體曲線設(shè)計(jì)，坐上去十分舒適。 IMAX銀幕巨大，相當(dāng)于5層樓的高度，是亞洲最大的數(shù)字IMAX巨幕，面積是一般電視屏幕的4500倍，其水晶般清晰的數(shù)字絕佳影像，無論是觀賞2D還是3D電影，都擁有無法想象的視覺清晰度。IMAX3D影片還可以同時(shí)在銀幕上投射出兩組獨(dú)立的影像：一組給左眼看，一組給右眼看。觀眾戴上特制的3D偏光鏡，能把看到的影像合并。 還有意式風(fēng)情街 就在天津站附近 如果走路的 話 大約走二十分鐘就能到達(dá) 如果坐公交車的話 坐1站地 就到了 在天津站公交車A站臺(tái) 等634 621 8 462 5 672 802 832 都能到 坐一站地 做到北安橋站下車 下車的位置 就是 意式風(fēng)情街了，天津意大利風(fēng)情街位于天津市 河北區(qū)海河沿岸，是目前意大利在亞洲保存最 大最完好的風(fēng)貌建筑群落。區(qū)域內(nèi)意式建筑風(fēng) 格的小洋樓共計(jì)137棟，其中除一部分名人故居 外，異域風(fēng)格的餐飲店將是這里最吸引人的地 方， 正宗意大利大餐 進(jìn)入意大利人西餐廳特別 有酒吧的味道，本來不大的一層光是吧臺(tái)就占 據(jù)了一大半，一看菜單就是比較正宗的意式正 餐，如果您看了菜單覺得可選擇的菜太少了， 那您可外行了，真正的西餐都是這樣，主菜品 種很少，但是卻很精良，雜菜湯、香煎三文 魚、風(fēng)干牛肉，食客們都可以嘗試一下。 玲瓏小鎮(zhèn)作為這里目前唯一的中餐廳，顯得特別的獨(dú)特，只有86個(gè)座位的小店，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)在這條街上也是數(shù)一數(shù)二的，人均300元到500元，娃娃魚、鱷魚、深海鯊魚是這里的主菜，尤其是娃娃魚，最獨(dú)特的吃法是用八種草藥制作的八珍法，美味又養(yǎng)生，在地下室還有兩個(gè)隱秘的水池，專門用來飼養(yǎng)娃娃魚，而且水池都帶鎖，一級(jí)戒備呢！ 意大利手工冰激凌 維羅納小鎮(zhèn)主打的是意大利手工冰激凌，香草、咖啡、巧克力等近20種口味任食客選擇，還有多種意大利花式冰激凌，冰激凌火鍋大家一定不陌生，可是冰激凌意大利面沒吃過吧！ 除了甜品，這里還提供咖啡以及簡(jiǎn)餐。 這里樓上有個(gè)影棚，所以店里還有許多獨(dú)特的照片墻。 帶有德國(guó)標(biāo)簽餐廳 巴伐利亞啤酒坊，聽這名字就知道出處了，這是風(fēng)情街上最大的餐廳，千余平方米，分為3層。特別喜歡德式酒店氛圍的人，一定要來這里坐坐。它將德國(guó)特有的簡(jiǎn)潔與繁瑣結(jié)合得恰到好處。 這里提供的德國(guó)啤酒就有20多種，還有部分來自英國(guó)和比利時(shí)的啤酒，正餐則是德式西餐以及美式烤肉。 最拿手的就是比薩 這家名為威尼斯的酒吧，說是酒吧，但是西餐的品種不亞于餐廳，因?yàn)橛幸獯罄麖N師的原因，這里的比薩是最經(jīng)典的，是店里的主打，有二三十種之多，瑪格麗特比薩、填補(bǔ)比薩、魔鬼比薩、克拉伯比薩，別說吃，大部分的食客可能都沒聽說過這些名字呢！

企業(yè)使命：以技術(shù)為核心基準(zhǔn)，為廣大學(xué)員提供正宗、專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)

企業(yè)使命：以技術(shù)為核心基準(zhǔn)，為廣大學(xué)員提供正宗、專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)

企業(yè)宗旨：發(fā)掘和弘揚(yáng)中華特色小吃文化，使更多人通過經(jīng)營(yíng)特色小吃創(chuàng)業(yè)成功。

企業(yè)精神：勇于進(jìn)取，勇于創(chuàng)新，追求卓越。

經(jīng)營(yíng)理念：社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益并重，企業(yè)、員工、聯(lián)盟者三贏。

經(jīng)營(yíng)策略：專心、專注于特色小吃行業(yè)并取得成功。